清酒

清酒是什麼

清酒的骨幹是米、米麴、水與酵母（部分等級會再加一點釀造酒精，見下面的特定名稱）。米麴把米的澱粉轉成糖，酵母同時把糖轉成酒精，兩件事在同一個發酵槽裡並行——這種並行複發酵，讓一瓶沒有蒸餾過的酒也能到 15% 到 16% 左右，比多數葡萄酒略高。它是釀造酒，所以在這個網站上它站在葡萄酒旁邊，而不是烈酒那一排。台灣習慣叫它日本酒；要注意的是在日本，酒標上的「日本酒」是受地理標示保護的名稱，只有以國產米、在日本境內釀造的清酒才寫得上去。

精米步合

精米步合講的是米磨完之後還剩下多少：精米步合 60%，意思是把糙米的外層磨掉了 40%。外層與胚芽的蛋白質、脂肪較多，留太多會讓香氣與味道變濁，所以釀酒用的白米磨得比家裡煮飯的米（大約 92%）細得多，近年日本全體的平均落在 61% 左右。一般的傾向是磨得越多，香氣越外顯、質地越輕；但磨掉的也是風味，留得多的酒帶著穀物的厚度，那是另一種好喝，不是比較差。

特定名稱

日本國稅廳的「清酒の製法品質表示基準」定義了八種特定名稱，差別其實只有兩件事：有沒有添加釀造酒精，以及精米步合磨到哪裡。

• 純米：只用米、米麴與水，不加釀造酒精；精米步合沒有規定。
• 本釀造：精米步合 70% 以下，可加釀造酒精，用量不超過白米重量的 10%。
• 吟釀：精米步合 60% 以下；大吟釀：50% 以下。兩者都以吟釀造（低溫慢發酵）製作，也都可以添加同樣上限的釀造酒精。
• 純米吟釀、純米大吟釀：門檻同上，但不加釀造酒精。
• 特別純米、特別本釀造：精米步合 60% 以下，或是另有特別製法並在酒標上說明。

八種都要求麴米使用比例 15% 以上。不符合任何一條的就是普通酒（一般酒），而它至今仍是產量的大宗——日本近年的統計裡占了一半以上，居酒屋一壺一壺倒出來的多半就是它。

溫度

同一瓶清酒在 5 度與 50 度是兩種酒。冰鎮（冷酒）讓香氣收斂、口感利落；常溫最容易喝出酒體與甜度；加熱成燗——常見落在 40 度到 50 度之間——會把米的甜味與鮮味推開，酸味也顯得柔和。這些是傾向不是規定：香氣外放的吟釀系多半冰著喝，那股香氣才不會白白燒掉；厚實的純米與本釀造經得起加溫，燗過之後往往更好喝。想知道一瓶酒在哪個溫度最合適，最快的方法是倒一杯放著，隔十分鐘再喝一口。

讀酒標

• 特定名稱：純米、本釀造、吟釀、大吟釀，先決定大方向。
• 精米步合：標了特定名稱就一定要標它，數字越小磨得越多。
• 日本酒度：以比重換算的甜辛粗略指標，正值偏辛、負值偏甜。只是參考，它量的是糖，不是你舌頭的感受。
• 酸度：數字高的喝起來結構緊、收得乾淨，要與日本酒度一起看。
• 製造時期：裝瓶的時間。2023 年起從必要記載改成任意記載，看得到就當新鮮度的線索。
• 生酒：完全沒有加熱殺菌的酒，必須冷藏，也最禁不起久放。

開瓶之後

清酒怕熱、怕光，也怕氧氣。紫外線照久了會生出一種被稱為日光臭的氣味，所以瓶子要收在陰暗處，別擺在窗邊或日光燈下。開瓶之後以週計算：一般經過加熱殺菌的酒放冰箱，兩週左右風味還在；吟釀系更短，生酒最好幾天內喝完。瓶子站著放、蓋緊，買的時候挑喝得完的容量——四合瓶（720 毫升）通常比一升瓶實際。

在酒吧與調酒裡

Mixtini 目前的酒譜還沒有任何一杯用到清酒，所以這一頁列不出酒單，這是現況，不是遺漏。但吧台上它一直有位置：度數大約是琴酒或伏特加的三分之一，拿它頂替攪拌型調酒裡的一部分烈酒，會得到一杯更輕、米香與鮮味更明顯的版本；單喝的話，它也很適合當一晚的第一杯。台灣也有酒吧把日本酒與燒酎直接寫進酒單，在地圖上找一家坐下來問，比在家裡猜快得多。

梅酒與燒酎不是清酒

梅酒是把青梅與糖浸在烈酒裡泡出來的，泡的那支酒常是燒酎；日本酒稅法把這樣做出來的酒歸在利口酒，所以它和利口酒是同一類。燒酎本身是蒸餾酒，韓國燒酒（soju）同樣來自蒸餾。它們與清酒的分界不在原料是不是米——不少燒酎正是米做的——而在有沒有經過那一道蒸餾。

延伸閱讀：葡萄酒、利口酒與藥草酒、攪拌。