葡萄酒

發酵，不是蒸餾

葡萄酒是葡萄汁發酵成的酒：酵母把果實裡的糖吃成酒精與二氧化碳，到此為止，沒有蒸餾這一步。酒精度因此被葡萄本身的糖分框住：日常餐酒多半落在 11% 到 15% 之間，大約是一般烈酒的三分之一。這個數字決定了它在吧檯的位置——同樣倒 60 毫升，琴酒是一杯酒的骨架，葡萄酒只夠當稀釋與調味。所以在酒譜裡，葡萄酒幾乎永遠是拉長或修飾的材料，而不是基酒。

顏色來自果皮

幾乎所有葡萄壓出來的汁都是清的，深色皮的品種也一樣：顏色是泡出來的。連皮一起發酵，果皮的色素與單寧一併進到酒裡，那是紅葡萄酒；先把汁壓離果皮再發酵，那是白葡萄酒。粉紅酒走中間路線，深色葡萄只泡幾個小時就壓汁，顏色拿到了，重量與澀感沒有跟著進來。這一區沒有替粉紅酒單獨開一頁，因為在杯子裡它的用法很單純：把它當成酸度接近白酒、果味偏紅果的材料就夠了。

讀酒標的四個詞

不甜／甜說的是發酵後沒被吃完的糖，業界叫殘糖，以每公升幾公克計；酒標上的 dry 不是形容詞，是有門檻的用語。酸度是入口的銳利與生津感，也決定這支酒在調酒裡頂不頂得住糖與利口酒。單寧來自果皮、籽與梗的多酚，它會和唾液裡的蛋白質結合並使之沉澱，潤滑一消失，口腔就發乾、收緊，牙齒上像蒙了一層——白酒幾乎沒有，紅酒有多有少。酒體講的是酒在嘴裡的重量，由酒精、萃取物、單寧與酸度一起決定，和風味濃不濃、甜不甜是兩回事。接下來三頁都用這四個詞描述一支酒。

甜酒與加烈酒

有一類酒刻意不把糖發酵完：在發酵中途加入葡萄蒸餾酒讓酵母停工，糖就留在酒裡，酒精度同時被推到 15% 到 20%，這是加烈酒。波特酒如此，苦艾酒與麗葉酒則是在加烈的葡萄酒上再以植物與水果增味。它們的甜度、苦味與保存方式都和餐酒不同，在吧檯也歸在另一類，整理在苦艾酒與開胃酒，這一區不重複。

它在這本酒單裡做三件事

一是浮在最上面的氣泡：搖好的酒濾進杯子，最後注入氣泡酒，氣泡與酸度把一杯短飲拉開，見氣泡酒與香檳。二是一層浮色：紐約酸酒在酸酒表面浮一層紅酒，顏色與澀感都集中在最上面那一口，見紅葡萄酒。三是當一杯低酒精飲料的主體：基爾酒是白酒加一點黑醋栗利口酒，整杯的酒精大多來自那 90 毫升白酒，見白葡萄酒。

在酒吧怎麼點

單杯賣的葡萄酒來自當天開的瓶子，所以先問今天開了什麼，比先報品種實際。接著用上面四個詞把範圍縮小：要不甜還是帶一點甜、酸度高一點還是柔一點、酒體輕還是厚。想喝氣泡就直接說要 brut。如果是配著吃，講清楚桌上有什麼，比講清楚產區有用得多。

開瓶之後

軟木塞一拔，酒就開始氧化：香氣先鈍掉，接著出現疲乏的酸味。塞回瓶口、直立放進冰箱，紅酒與白酒大致還有三到五天可用——低溫是延長期限最省事的辦法，紅酒也適用，要喝之前再讓它回溫。氣泡酒是例外：就算用專用瓶塞，氣也只撐一到三天，開了就當天喝完。

延伸閱讀：紅葡萄酒、白葡萄酒、氣泡酒與香檳、苦艾酒與開胃酒。