分層

分層對一杯酒做了什麼

分層幾乎不混合。它反過來利用密度差：含糖量高的利口酒比較重，沉在下面；含糖低、酒精度高的液體比較輕，浮在上面；未加糖的鮮奶油最輕，停在最上方。倒得夠慢，兩種液體之間會形成一道清楚的界線。

味道因此是依序出現的，而不是調和過的——先碰到最上層，最後才是底層。它同時是一種視覺語言：杯中的色帶就是目錄裡「漸層」那個標籤的來源。

什麼時候分層

• 以視覺為重點的小杯酒，例如B52 轟炸機。
• 在成品表面做一層「浮層」：愛爾蘭咖啡的鮮奶油、紐約酸酒的紅酒。
• 想讓顏色自己沉下去的酒，例如龍舌蘭日出——紅石榴糖漿較重，落到杯底形成漸層，嚴格說是浮沉而非硬邊分層。

要事先調勻風味的酒就別分層；那是搖盪與攪拌的範圍。

工具

長柄吧匙（匙背用來承接酒液，扭轉的柄身也可以導流）；窄口小杯或已經裝好酒的成品杯；穩定的檯面。利口酒含糖量高，是分層最常用的材料。

步驟

1. 先排順序：含糖量最高、最濃稠的放最底層，含糖低、酒精度高的放最上層，奶酒多半落在中間。不確定時先用少量試一次。
2. 杯子放在平穩的檯面上，不要拿在手上。
3. 倒入第一層，量要準，杯壁保持乾淨。
4. 吧匙背面朝上，匙尖輕觸杯壁、貼近液面，把下一層沿著匙背緩緩注入。
5. 每一層停一下，讓它穩定再繼續。
6. 不要攪拌，完成後立刻端出。

常見錯誤

• 倒太快：液流衝破界線，兩層混成一團。
• 順序搞錯：輕的在下面，上層一倒就沉。
• 匙尖離液面太遠：落差愈大，衝擊愈大。
• 放太久才喝：界線會隨時間模糊，分層酒不能預先做好擺著。
• 在分層酒裡加冰或攪拌：等於把前面的工夫全部取消。

目錄中的例子

B52 轟炸機是最常見的三層結構，咖啡利口酒、奶酒與橙酒依序堆疊。愛爾蘭咖啡的鮮奶油浮層讓熱咖啡與冷奶油分開入口。紐約酸酒在搖好的酸酒上浮一層紅酒，顏色與單寧都只在上緣出現。龍舌蘭日出則是讓糖漿自己下沉的那一種。