乾搖

乾搖對一杯酒做了什麼

乾搖就是不加冰的搖盪。蛋白裡的蛋白質在被攪動時會展開、互相連結，把空氣包成細密的泡沫；低溫會讓這個過程變慢，而且冰塊會把剛形成的泡沫打碎。所以順序是先做泡沫，再降溫。

兩段式的結果很明確：一層厚度均勻、能撐上幾分鐘的綿密泡沫，口感變得圓滑，酸味的稜角被包住。沒有乾搖的蛋白酒，泡沫稀薄、幾秒就散。

反向乾搖是另一種順序：先加冰搖、濾出，再把濾好的酒液倒回雪克杯不加冰搖一次。少了冰屑干擾，泡沫通常更細、更穩定，稀釋也更好控制。

什麼時候乾搖

• 含蛋白的酒，例如三葉草俱樂部、皮斯可酸酒。
• 含蛋黃或全蛋的酒，需要更久的乳化。
• 含鮮奶油、需要厚泡沫的費茲類，例如拉莫斯費茲。
• 以鷹嘴豆水等植物性材料取代蛋白時，同樣適用。

工具

密合的雪克杯；霍桑濾冰器加細目濾網；乾淨的蛋或替代材料。

步驟

1. 量入所有材料，不要放冰，也不要放蘇打等氣泡材料。
2. 封緊，不加冰用力搖約十到十五秒，液體會明顯變稠。
3. 打開，加入大冰塊，再搖約十到十五秒降溫與稀釋。
4. 雙重過濾倒入冰鎮過的杯中。
5. 靜置約三十秒讓泡沫浮起、定型。
6. 酒譜若要補氣泡飲料，沿杯壁緩緩注入；裝飾（例如苦精點在泡沫上）最後處理。

安全與衛生

生蛋白與生蛋黃是未加熱食材。請選新鮮、全程冷藏的蛋，外殼破損的不要使用，打蛋後盡快使用並清洗器具。孕婦、幼童、年長者與免疫力較弱者應避免食用生蛋；鷹嘴豆水是常見的替代選擇。氣泡材料無論哪個階段都不進雪克杯。

常見錯誤

• 乾搖時間跟著冰材料走：蛋白剛從冷藏取出時展開得慢，泡沫會偏薄，延長乾搖的秒數即可，不需要把蛋放到室溫。
• 乾搖時間不足：液體還沒變稠就加冰。
• 把蘇打放進雪克杯：增壓，危險。
• 濾得太用力：泡沫被濾網刮掉。
• 留在雪克杯裡或擺上吧檯等：泡沫與酒液會分離；濾出後等泡沫定型就立刻出杯。

目錄中的例子

三葉草俱樂部的粉色泡沫是乾搖最直接的證明。皮斯可酸酒在泡沫上點苦精，等於用泡沫當畫布。紐約酸酒先靠蛋白撐出表面，再浮一層紅酒。拉莫斯費茲則是極端值：它的名氣幾乎全來自那層搖出來的厚泡沫。