苦精

以滴計量的材料

苦精是把樹皮、根莖、種子、果皮與香料浸在高酒精度的烈酒裡，取其苦味與香氣製成的濃縮液。濃度高，所以用量以「滴」（dash）計：一杯酒裡通常只有幾滴，體積小到可以忽略，卻足以改變整杯的氣味。它本身極苦，不作為單獨飲用的材料。

一段歷史

十九世紀，這類苦味酊劑多以藥用名義販售，配方與用途各家不同；後來留在酒吧裡的，是它調味的功能。一份 1806 年的美國報紙把 cocktail 定義為烈酒、糖、水與苦精的混合——以今天的眼光看，那正是古典雞尾酒的結構。換句話說，苦精不是後來才加上的裝飾，而是這個詞最早的四個組成之一。

芳香苦精

芳香苦精是最常見的一型，以龍膽等苦味植物為主，配上肉桂、丁香一類的溫暖香料，顏色深、氣味濃。曼哈頓靠它把威士忌與深色甜苦艾酒的界線磨掉；香檳雞尾酒把它滴在方糖上，氣泡再慢慢把香氣帶上來；賽澤瑞克則讓它與艾碧斯的茴香氣味疊在一起。

柑橘苦精與桃子苦精

柑橘苦精以乾燥的柑橘皮為主，苦味較輕、香氣明亮，常用在以琴酒或苦艾酒為主的攪拌型配方裡，例如馬丁尼茲。桃子苦精在二十世紀中葉幾乎從市場上消失，近年才重新供應，德比是少數把它放在主位的配方。

怎麼用

把苦精想成鹽和胡椒：它不提供味道的主體，而是讓既有的材料彼此連起來，並在入口前先給鼻子一個訊號。幾點原則——

• 先放：與糖、酒一起入杯，讓它在攪拌或搖盪中分散開。
• 寧少勿多：一滴之差在小份量的酒裡是看得出來的。
• 也可以在表面：滴在酒液或泡沫上，香氣直接進鼻子，與攪進酒裡是兩種效果。

同屬苦味系統的開胃酒與阿馬羅，見苦艾酒與開胃酒；基酒的部分見威士忌。