白葡萄酒

壓汁，不泡皮

白葡萄酒的關鍵動作是分開：葡萄壓碎後先讓汁與果皮分離，再讓清澈的汁發酵。少了果皮，也就少了色素與單寧，整支酒的結構幾乎全靠酸度撐著——這正是它在調酒裡最有用的地方。順帶一提，深色皮的葡萄壓出來的汁同樣是清的，用黑皮葡萄做白酒完全可行，香檳就常這麼做。

中文的「白酒」有兩個意思

在華語圈，「白酒」通常先指高粱、茅台那一類穀物蒸餾酒：穀物固態發酵後蒸餾而成，最常見的原料是高粱，酒精度多在 38% 到 53% 之間。那與這一頁講的東西沒有關係——一邊是蒸餾的穀物烈酒，一邊是發酵的葡萄酒，度數差了三倍以上。為了不讓人點錯，這一頁叫白葡萄酒；在吧檯講話時，多說「葡萄」兩個字最省事。

三種風格

粗分成三種，點酒時就夠用。清爽型酸度高、幾乎不碰木桶，像涼爽產區的 Sauvignon Blanc，喝起來是青草、柑橘與青色水果。芳香型香氣外放，花香與果香站在最前面，Riesling 一路屬於這一類，甜度從全乾到很甜都有。過桶型在橡木桶裡發酵或陳年，若再走一次乳酸發酵，酸度會轉柔、口感帶奶油與榛果味。Chardonnay 最常走這條路，也因此它從 Chablis 的銳利礦石到溫暖產區的熱帶果味都有——光看品種名猜不出風格。

酒單上會遇到的幾個品種

• Sauvignon Blanc（白蘇維濃）：涼爽產區酸度明顯，帶青草、青椒與蕁麻的綠色調，有時出現熱帶果香。
• Chardonnay（夏多內）：品種本身風味中性，杯子裡的樣子多半由產地與木桶決定；涼爽處是青蘋果與梨，溫暖處轉柑橘與桃子。
• Riesling（麗絲玲）：香氣濃、酸度高，從全乾到甜都做，涼爽產區常見蘋果與樹果，幾乎不過桶。
• Pinot Grigio／Pinot Gris（灰皮諾）：義大利式早採，酸度清爽、風味偏中性；阿爾薩斯式酒體較厚、酸度較低。
• Aligoté（阿里哥蝶）：勃艮第的乾白品種，酸度瘦而直，正是基爾酒傳統用的那一支。

基爾酒

基爾酒把配方縮到兩樣材料：葡萄酒杯底先倒 10 毫升黑醋栗利口酒，再注入 90 毫升冰鎮白酒，輕輕拌一下就好。它原名 blanc-cassis，二戰後第戎市長 Félix Kir 大力推廣當地白酒兌黑醋栗的喝法，名字才跟著他走；傳統配的是勃艮第的 Aligoté，瘦而高酸，剛好把利口酒的甜頂住。把白酒換成氣泡酒就是另一杯酒，做法與選酒見氣泡酒與香檳。

怎麼挑一瓶調酒用的

白酒要的是酸。不甜、酸度高、沒過桶的那一型最好用：它頂得住利口酒與糖漿，又不會把別人的香氣蓋掉。過桶白酒的奶油感很難和柑橘收在一起，甜型白酒則讓一杯已經有利口酒的酒甜上加甜，那是最常見的失誤。價位不必高——一杯基爾酒就要用掉 90 毫升，日常價位的順口貨剛剛好。

冰度與開瓶之後

白酒要冰：清爽型約 7 到 10°C，過桶的厚身白酒 10 到 13°C 更能展開香氣；太冰香氣會縮起來，不夠冰酸度就顯得鬆散。像基爾酒這種直調的酒沒有搖酒器可以降溫，酒本身就是溫度，所以瓶子必須事先冰好。開瓶後塞回去、直立放冰箱，三到五天內風味還在，再久酸味就疲乏了。

延伸閱讀：葡萄酒、氣泡酒與香檳、利口酒、直調。