氣泡酒與香檳

氣泡從哪裡來

氣泡酒的氣泡是再發酵一次做出來的：先釀一批靜態的基酒，加入糖與酵母讓它在密閉容器裡二次發酵，產生的二氧化碳無處可去，就溶進酒裡。容器決定風格。在每一支瓶子裡完成的叫傳統製法，香檳、西班牙的 cava、法國其他產區的 crémant 都走這條路；酒與死去的酵母長時間接觸，氣泡細密持久，風味帶烘焙與堅果氣息。在大型加壓鋼槽裡完成的是 Charmat（槽式）製法，義大利的 prosecco 是代表；時間短、果香留得多，氣泡較大也較奔放。兩種都能調酒，但味道的方向不一樣。

香檳是一個地名

香檳不是「有氣泡的酒」的通稱，而是法國東北部那個產區的名字，1936 年起受原產地名稱保護，今天在 130 多個國家受到承認。產區以外、用同樣方法做的酒必須叫別的名字：cava、crémant、sekt，或單純的氣泡酒。這一點在吧檯有實際意義：酒譜寫「香檳」時，用同為傳統製法的 cava 或 crémant 替代最接近；用 prosecco 替代則會換掉酒的性格，不是不行，但要知道自己換了什麼。

酒標上的甜度

氣泡酒一定要標甜度，用的是一組歐盟規定的詞，而且順序與直覺相反。Brut 是每公升 12 公克以下的糖，Extra Dry 反而是 12 到 17 公克，Dry／Sec 更甜，17 到 32 公克；再往乾的方向走還有 Extra Brut 與 Brut Nature，幾乎不加糖。所以 Extra Dry 比 Brut 甜——這是十九世紀留下的用語，不是翻譯問題。調酒幾乎一律用 brut：酒譜裡已經有糖漿、利口酒或果泥，氣泡酒再帶甜就收不住了。

浮在最上面的那一道

目錄裡有五杯酒把氣泡留到最後：香檳雞尾酒把沾了苦精的方糖丟進笛型杯，加干邑，再緩緩注滿香檳，方糖在杯底慢慢溶解，一路拉出氣泡；法式75雞尾酒先把琴酒、檸檬汁與糖漿搖好濾進笛型杯，再以冰香檳注滿；老古巴人把蘭姆酒、萊姆汁、糖漿、苦精與薄荷葉一起搖好，濾進碟型杯，香檳最後直調進去；Russian Spring Punch的伏特加酸酒濾進裝滿碎冰的長飲杯後補上氣泡酒；梭魚則是蘭姆酒、加利安洛藥草利口酒、鳳梨汁與萊姆汁搖好之後，用氣泡酒收尾。共同點只有一個：氣泡不進搖酒器。

調進酒裡的三杯

另外三杯裡，氣泡酒是配方本身的一部分，不是最後補上的那一道，通常用 prosecco 這類果味直接的槽式氣泡酒。貝里尼是冰鎮笛型杯裡的水蜜桃果泥，氣泡酒緩緩注入後輕輕拌勻；含羞草是氣泡酒與柳橙汁等量，先酒後汁，不必攪拌；Spritz Veneziano在裝滿冰塊的葡萄酒杯裡倒入氣泡酒與苦味開胃利口酒，再補一點蘇打水，放上一片柳橙。這三杯都很甜或很酸，正好需要一支不甜的氣泡酒來平衡。

怎麼加進一杯酒裡

三個動作：不進搖酒器、慢慢倒、蓋頂時最後才加。氣泡酒是直調的材料，搖盪或大力攪拌會把氣打掉，剩下一杯走味的酸酒。倒的時候讓酒沿著杯壁或沿著已經在杯裡的液面滑下去，泡沫才不會一次衝上來。溫度比技巧更關鍵：酒要冰到大約 6 到 10°C，杯子也先冰過；酒越溫，二氧化碳跑得越快。

開瓶之後

氣泡酒的保存期限由氣泡決定，不是由酒。開瓶後即使換上專用的扣式瓶塞、立刻冷藏，氣也大概只撐一到三天，之後那支酒會變成一瓶走味的白酒。所以在吧檯與在家都一樣：小瓶裝比大瓶實際，開了就當天把它用完。

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