苦艾酒與開胃酒

不是烈酒，是葡萄酒

苦艾酒的底是葡萄酒：加入酒精提高度數，再以多種植物增味，其中必須有苦艾（德文 Wermut，正是這類酒名字的由來）。成品酒精度多半在 15% 到 20% 之間，介於葡萄酒與烈酒中間，所以在配方裡同時擔任稀釋與調味——它讓一杯攪拌型調酒不只是純酒。

不甜與甜

不甜的苦艾酒色淡、偏乾，草本與礦物感清楚，是馬丁尼裡與琴酒對話的那一半；比例多寡決定這杯酒的乾濕，也是調酒師個人風格最明顯的地方。深色甜苦艾酒顏色深、甜度高，帶香料、柑橘皮與微苦的尾韻，曼哈頓用它把威士忌的辛辣接住。

麗葉酒

麗葉酒出自法國波爾多地區，以葡萄酒與水果利口酒調配，風味比苦艾酒柔，帶蜜桃與柑橘。它的配方在 1980 年代調整過，苦味比舊版淡，因此薇絲朋這類戰前寫下的配方，今天常需要微調比例才對得上原意。

苦味開胃酒

金巴利利口酒是義大利的紅色苦味酒，柑橘皮與藥草的苦味鮮明，酒精度遠低於烈酒；艾普羅利口酒顏色偏橘，甜度較高、苦味與酒精度都更淡，兩者不能直接互換。內格羅尼是最乾淨的示範：琴酒、金巴利利口酒與深色甜苦艾酒等量攪在一起，苦、甜、辛香各佔一份。

阿馬羅

阿馬羅泛指義大利的苦味藥草酒，從微苦到極苦、從清爽到濃稠都有。其中的 fernet（目錄裡寫作意式阿馬羅）苦味最重、薄荷與藥感最強，Hanky-Panky只用幾滴，整杯酒的方向就變了。

波特酒

波特酒是葡萄牙杜羅河谷的加烈葡萄酒：在發酵中途加入葡萄蒸餾酒，發酵停止，糖分留在酒裡，所以甜而厚重。Porto Flip把它與干邑、蛋黃一起搖製，酒體與蛋黃一起形成綿密的口感。

開瓶之後

這一類酒都是葡萄酒，開瓶後就持續氧化：香氣先變鈍，接著出現走味的酸。室溫下擺上幾個月的苦艾酒，和新開的是兩種材料。買小瓶、冷藏、在數週內用完，比任何技巧都更能改善一杯馬丁尼。

延伸閱讀：琴酒、苦精、攪拌。