直調

直調對一杯酒做了什麼

直調是把材料直接倒進要端出去的那只杯子，幾乎不額外攪動。因為少了搖與攪的過程，降溫與稀釋改由杯中的冰慢慢接手——酒在手上還會繼續變化，前幾口緊，後幾口鬆。

這不是偷懶的做法，而是為氣泡設計的做法。蘇打、通寧、可樂、薑汁汽水禁不起搖盪，也禁不起久攪拌；每一次多餘的動作都在趕走氣泡。直調的技術全部集中在一件事：用最少的動作讓材料混勻。

什麼時候直調

• 以氣泡飲料拉長的高球，例如琴通寧、自由古巴。
• 兩三樣材料、濃度相近、不需要乳化的組合，例如教父。
• 需要在杯中保留漸層或緩慢混合效果的酒。

材料裡有蛋、乳製品或濃稠果泥時不要直調——它們不會自己散開。少量柑橘汁的高球是例外，倒入氣泡飲料時自然會帶勻。

工具

成品杯（高球杯、可林杯或古典杯）；量酒器；吧匙；品質好的冰。這裡的冰特別重要：杯中冰塊愈大、裝得愈滿，融化愈慢，酒撐得愈久。

步驟

1. 杯子先冰過，或裝滿冰靜置一會兒，再把融水倒掉。
2. 冰塊裝滿到杯口，不要只放半杯。
3. 倒入烈酒與其他不含氣泡的材料。
4. 氣泡飲料沿著杯壁或順著吧匙背面緩緩注入，讓它貼著冰滑下去。
5. 吧匙伸到杯底，由下往上輕輕提拉一到兩次就停。
6. 加裝飾；柑橘皮先在液面上方擰出油脂。

常見錯誤

• 冰放太少：融得快，酒很快就淡了。看起來省冰，其實更稀。
• 用力攪氣泡材料：氣全跑掉，口感變成溫吞的糖水。
• 氣泡飲料倒太快：泡沫衝起來，溢杯又失氣。
• 用常溫杯與常溫氣泡飲料：冰塊得先負責降溫，等於白白稀釋。
• 把需要乳化的酒譜直調：蛋白、鮮奶油與果泥只會浮在上面，該用搖盪。

目錄中的例子

琴通寧是最純粹的示範：兩種材料、一杯冰、一次輕輕提拉。阿美利加諾把苦味加烈酒與蘇打接在一起，內格羅尼相傳就是從它換上琴酒而來。莫斯科騾子與自由古巴示範酸與氣泡如何在杯中自行混合；教父則說明直調也可以不含氣泡：兩種材料、一塊大冰、慢慢變化。