搗壓

搗壓對一杯酒做了什麼

搗壓是用物理的方式把香氣從固體裡取出來。水果被壓破後釋出汁液與果皮上的油脂；香草的葉面有一層極薄的油囊，輕輕擠壓就會破，整只杯子立刻有了氣味；糖的結晶在這裡像細砂紙，一邊被壓一邊磨開果皮與葉片。

關鍵在於「壓」而不是「磨」。香草一旦被撕碎，葉綠素與單寧也會進入酒裡，帶來草腥與苦澀；柑橘角壓過頭，白色中果皮的苦味也會跟著出來。搗壓的目標是取得香氣，然後停手。

什麼時候搗壓

• 以新鮮香草為香氣主軸的酒，例如莫西多、薄荷朱利普。
• 用整塊水果或帶皮柑橘角取汁的酒，例如卡琵莉亞。
• 以方糖加苦精起頭的酒，例如古典雞尾酒——先把方糖與苦精、少許水壓成糊，之後才加酒與冰。

材料已經是果汁或糖漿時就不需要搗壓；那是搖盪或直調的工作。

工具

搗棒（木製或尼龍，平頭壓水果，齒面只適合堅硬材料；表面不上漆，以免剝落）；厚壁的成品杯或雪克杯杯身；細目濾網，用於濾掉碎屑。

步驟

1. 把水果、糖或香草放進杯底，液體先只加少量糖漿或酒。
2. 水果與柑橘角：垂直下壓並微微旋轉，約四到六次，看到汁液滲出即可。
3. 香草：改成輕壓，兩三下，或只用搗棒把葉片按進糖漿裡，讓它貼著糖轉一圈。
4. 加入烈酒，再裝冰。
5. 依酒譜搖盪或在杯中拌勻，氣泡材料最後加。
6. 需要清澈口感時雙重過濾；留在杯裡的香草則當作裝飾。

常見錯誤

• 把薄荷搗成泥：顏色變深、味道發苦，香氣反而消失。
• 在薄壁玻璃杯裡用力壓：杯子可能破裂。
• 柑橘角壓太久：中果皮的苦味蓋過果汁。
• 搗完才加糖：少了糖的摩擦，香氣取不乾淨。
• 把碎屑全留在杯中：喝到一半開始出苦味。

目錄中的例子

莫西多是輕手的代表：薄荷只要被喚醒，不必被破壞。卡琵莉亞相反，整杯酒的酸與香都來自被壓開的柑橘角與糖。薄荷朱利普把香草與威士忌、碎冰留在同一只杯子裡慢慢作用，而古典雞尾酒示範了搗壓也可以只針對一顆方糖。