威士忌

威士忌是什麼

威士忌是以穀物為原料、經糖化與發酵後蒸餾，再放進橡木桶陳年的烈酒。大麥、玉米、裸麥與小麥是最常見的四種穀物，比例不同，酒的骨架就不同。它與琴酒、伏特加最大的差別在於時間：裝瓶前的那幾年在木桶裡發生的事，和蒸餾器裡發生的事一樣重要。

拼法有兩種。蘇格蘭、加拿大與日本慣用 whisky，愛爾蘭與美國多寫 whiskey，差別只是傳統，不是品質。

怎麼做出來的

穀物先磨碎、加熱水糖化，取得含糖的麥汁；接著加酵母發酵成低度酒液；再蒸餾——壺式蒸餾分批進行、保留較多穀物與酯類，連續式蒸餾則效率高而輕盈。新酒入桶，桶子可能是全新的、燒烤過的橡木桶，也可能是裝過雪莉酒或波本威士忌的二手桶。多數產國規定陳年年限，蘇格蘭與愛爾蘭都要求至少三年。最後調和、加水，有時不加水而以原桶強度裝瓶。

主要產區與風格

• 蘇格蘭：單一麥芽與調和威士忌並行；部分產區以泥煤烘乾麥芽，帶來煙燻與藥水般的氣味。
• 愛爾蘭：常見三次蒸餾，口感偏柔順。
• 美國：波本以玉米為主（法規要求至少五成一），必須用全新燒烤橡木桶，甜而圓；裸麥威士忌則乾、辛香，是許多經典酒譜原本設定的材料。
• 加拿大與日本：前者以調和見長、口感輕快；後者多承襲蘇格蘭做法，風格乾淨。

風味

穀物的甜香是底，木桶疊上香草、焦糖、椰子與乾果，長年陳放再添皮革與菸草。裸麥給辛香，泥煤給煙燻，雪莉桶給果乾與堅果。威士忌的香氣厚、持久，在杯中不容易被壓過去。

在調酒裡的角色

它多半站在正中央。糖、苦精與一點水就是古典雞尾酒，這個名字本身記錄的就是一種更早的喝法；換成深色甜苦艾酒與苦精，攪拌後便是曼哈頓。配檸檬汁與糖漿搖成威士忌酸酒，與金巴利利口酒組成苦甜的花花公子，和薄荷、碎冰一起是薄荷朱利普，加熱咖啡與鮮奶油則是愛爾蘭咖啡。

怎麼挑一瓶調酒用的

不談品牌，看三件事。先看穀物：酒譜寫 rye 時要的是辛香乾爽，寫 bourbon 時要的是玉米的甜。泥煤要節制：煙燻風味強勢，少量就會改寫整杯酒的方向。濃度與價格的平衡：調酒會以攪拌或搖盪加入融水，太柔和的酒容易消失；陳年很久的酒則多半不值得送進雪克杯。