蘭姆酒

蘭姆酒是什麼

蘭姆酒的原料是甘蔗。多數用製糖剩下的糖蜜，部分用新鮮壓榨的甘蔗汁。歷史重心在加勒比海與中南美洲，今天亞洲、非洲與太平洋島嶼也都在生產。它沒有一套跨國通用的法規，各產國各訂各的，這正是蘭姆酒風格跨度如此之大的原因之一：同樣叫蘭姆酒，可以清淡得像伏特加，也可以濃重得讓一杯酒整個被它決定。

怎麼做出來的

糖蜜或甘蔗汁加水發酵，再蒸餾。發酵時間短，成品乾淨；時間長、使用環境中的野生酵母，則會生成大量酯類，那股近乎熟果與油脂的香氣就是濃厚型蘭姆酒的來源。蒸餾可用壺式（保留較多風味）或連續式（走向輕盈）。之後或直接裝瓶，或入橡木桶陳年——熱帶氣候下蒸發快、交換劇烈，桶陳一年的變化往往勝過溫帶數年。部分淡色蘭姆酒其實陳過桶，再以活性碳過濾去色。

主要風格

• 白色／淡蘭姆：以輕盈乾淨為目標，調酒裡最通用。
• 金色與深色：桶陳帶來的顏色，或以焦糖調色；深色不等於陳年久。
• 陳年蘭姆：木質、香草與乾果味明顯，結構接近威士忌。
• 高酒精度：裝瓶度數明顯高於常規，常見於提基類酒譜。
• 農業蘭姆：以新鮮甘蔗汁發酵，草本青味鮮明，法屬安地列斯群島是代表。
• 卡莎夏：巴西的甘蔗汁蒸餾酒。巴西法規給它獨立的名稱與規格（限甘蔗汁、酒精度 38% 至 48%），美國則把它歸為蘭姆酒下的一種，兩種寫法都看得到。

風味

共同的底色是甘蔗的甜香：紅糖、香蕉、椰子、烤鳳梨。往上可以長出陳年的香草與木質，也可以是農業蘭姆那種青草與土壤的生味。甜香不等於甜度，多數蘭姆酒本身並不甜。

在調酒裡的角色

它既能當清爽酸甜的底，也能撐起濃郁的長飲。淡蘭姆配柑橘汁與糖漿是戴克瑞，加薄荷與氣泡水是莫西多，配可樂是自由古巴；加椰漿與鳳梨汁是鳳梨可樂達，混橘庫拉索柑橘酒與杏仁糖漿則是提基經典邁泰。卡莎夏的代表是搗壓柑橘角與糖的卡琵莉亞，做法見搗壓。

怎麼挑一瓶調酒用的

不談品牌，看三件事。先確認原料與製法：糖蜜或甘蔗汁、壺式或連續式，這兩個選擇決定了酒的重量。顏色不是年份：深色可能來自調色，標示的陳年時間才是線索。依酒譜選重量：酸甜短飲需要乾淨的底，提基與長飲則歡迎濃厚、甚至兩種蘭姆酒並用。