白蘭地

白蘭地是什麼

白蘭地是水果發酵後蒸餾出來的烈酒。葡萄最常見，蘋果、櫻桃、梨、李也都能做。名字來自荷蘭語「燒過的酒」，指的就是把酒加熱蒸餾這件事——最初的動機之一是讓葡萄酒耐得住長途海運。

它不是單一的類別，而是一整族。桶陳多年的葡萄白蘭地厚重而甜潤，清澈不過桶的水果蒸餾酒則銳利、香氣直接，兩者的共同點只有原料是水果。

怎麼做出來的

先把水果發酵成酒：葡萄變葡萄酒，櫻桃連果核一起發酵。接著蒸餾，壺式分批蒸餾保留較多果香，連續式則輕盈。之後分成兩條路——入橡木桶陳年，顏色與香草、乾果、木質的味道都從這裡來；或直接以玻璃、陶罐靜置，保持無色，讓水果香氣維持新鮮。

主要類型

• 干邑：法國西部干邑地區的葡萄白蘭地，以銅製壺式蒸餾器二次蒸餾，再入法國橡木桶陳年。瓶身的 VS、VSOP、XO 標示的是調和裡最年輕酒液的最低陳年時間，依序遞增。
• 雅馬邑：法國西南部的鄰居，多採連續式蒸餾，風格較粗獷。
• 皮斯可：秘魯與智利的葡萄蒸餾酒，兩國對名稱的歸屬說法不一。秘魯的規定不允許蒸餾後加水，也不入木桶，因此保有清澈的酒色與鮮明的葡萄香。
• 櫻桃白蘭地（kirsch）：以櫻桃發酵蒸餾的無色水果酒，傳統產地在亞爾薩斯、黑森林與瑞士一帶，杏核般的苦香是它的記號。
• 渣餾白蘭地：以榨汁後的果渣蒸餾，義大利的 grappa 與法國的 marc 屬之。

風味

葡萄白蘭地帶葡萄乾、杏桃與花蜜般的甜香，桶陳後加上香草與木質；水果白蘭地則乾、尖銳，香氣像剛切開的果肉。多數白蘭地喝起來並不甜，甜的印象來自香氣。

在調酒裡的角色

在琴酒與威士忌之前，白蘭地才是酒譜的預設基酒。干邑配橙酒與檸檬汁是側車，糖圈杯口與長條果皮的白蘭地庫斯塔是十九世紀留下的樣式，方糖與苦精加上氣泡的是香檳雞尾酒，與威士忌、苦艾酒平分的老廣場則來自紐奧良。葡萄的另一支：皮斯可配檸檬汁、糖漿與蛋白搖成皮斯可酸酒；櫻桃白蘭地在玫瑰裡與苦艾酒相配。

怎麼挑一瓶調酒用的

不談品牌，看三件事。先分清兩大類：桶陳葡萄白蘭地做酸甜與攪拌類酒譜，無色水果白蘭地用量宜少，它是香氣材料。看陳年等級：調酒用不著最老的瓶子，VS 到 VSOP 區間通常更能撐住搖盪後的稀釋。留意甜度與調色：部分白蘭地允許添加糖與焦糖，甜的底會讓整杯酒偏離平衡。