琴酒

琴酒是什麼

琴酒是以中性酒精為底、由植物香氣塑形的蒸餾酒，而這些植物裡杜松子必須是主角。各地法規的措辭不同，底線卻一致：喝起來不以杜松子為主，就不能叫琴酒。其餘配方各家自定，常見的有芫荽籽、歐白芷根、柑橘皮、鳶尾根、甘草與各式香料，少則六、七種，多則二十餘種。

它的前身一般認為是荷蘭與鄰近地區的 genever，一種以麥芽蒸餾液（moutwijn，俗稱 malt wine）為基底的杜松子蒸餾酒。十七世紀傳入英國的過程說法不一，可以確定的是，英國琴酒的頭一百年同時也是一段被課稅與管制反覆改寫的歷史。

怎麼做出來的

先有一批中性酒精，通常以穀物製成，接著把植物的香氣搬進酒裡。最常見的方式是浸泡後重新蒸餾：植物泡在酒液中一起入壺，或放進蒸氣會經過的籃子裡萃取，兩種做法也常並用。蒸餾完成後加水調整到裝瓶濃度，多數落在四十度上下。過程中沒有木桶陳年，風味幾乎全部由植物配方與蒸餾時的取捨決定——掐頭去尾的位置差一點，成品就是另一支酒。

主要風格

• London Dry：一種製法，不是產地。香氣必須全部在蒸餾過程中取得，蒸餾後不再添加香料，糖分極低。乾淨、直接，杜松子站在最前面。
• Old Tom：十九世紀酒譜預設的舊式風格，口感較圓潤，帶一點甜度。
• genever：與麥芽蒸餾液調和，穀物感明顯，質地偏厚，離威士忌比離 London Dry 更近。
• 當代風格：杜松子仍在，但把柑橘、花香或在地植物推到前排，近二十年新設的酒廠多走這條路。

風味

松脂般的涼意、柑橘皮的油脂感、根類植物的土質與微苦，收尾乾而清楚。琴酒的香氣是結構性的：它替一杯酒撐起骨架，讓酸、甜、苦各就各位，而不是把其他材料蓋掉。這些描述對應到搜尋器用的詞彙，可以參考風味標籤。

在調酒裡的角色

經典酒譜裡沒有比琴酒更忙的基酒。它可以只配苦艾酒，攪拌成一杯馬丁尼；也可以和等量的金巴利利口酒、深色甜苦艾酒疊成苦甜分明的內格羅尼。加通寧水拉長就是琴通寧，與檸檬汁和利口酒一起搖盪則成了飛行；換成香檳的版本是法式75雞尾酒，四種材料等分的版本是臨別一語。同一支酒撐得起乾澀、苦甜、酸爽與氣泡，這種彈性是別的基酒少有的。

怎麼挑一瓶調酒用的

不談品牌，看三件事。風格要配酒譜：杜松子鮮明的乾型琴酒撐得住苦艾酒與苦味利口酒，花果取向的當代琴酒配柑橘與氣泡更合拍。濃度決定稀釋：裝瓶度數較高的酒在搖盪或攪拌後仍留得住輪廓，度數低的容易被融水抹平。讀瓶身的植物清單：那張表比任何形容詞都誠實，也最能預告它在杯子裡的樣子。