居家調酒入門

先買會天天用到的

家裡的吧檯不必像酒吧。真正每次都會拿起來的只有幾樣東西，其餘可以等到需要時再說。

雪克杯（搖酒器）分兩種。兩件式（Boston）是一大一小兩個杯身，靠角度與一掌之力密合，容量大、散熱快，但要另外配濾冰器，也需要練習才扣得緊、敲得開。三件式（cobbler）多了一個內建濾網的蓋子，上手快，缺點是金屬遇冷收縮，蓋子有時會卡死。兩種都可以做出一樣的酒。

量酒器（jigger）是進步最快的一件。常見的是兩端 30 與 45 毫升，或 15 與 30 毫升，杯內多半還有刻度線。憑感覺倒的酒，每一杯都不一樣，也就無從修正。

吧匙柄長、呈螺旋，一匙大約 5 毫升。攪拌時握在柄的上段，讓匙背貼著杯壁走，冰塊才會整體轉動而不是被攪碎。

濾冰器有兩種常見款式：霍桑濾冰器（Hawthorne）邊緣有彈簧，壓在雪克杯口上；朱利普濾冰器（Julep）是一片有孔的凹匙，扣在攪拌杯裡。做含果汁、薄荷或碎冰的酒時，再加一層細目濾網做二次過濾，口感會乾淨很多。

攪拌杯厚底寬口，裝得下冰塊與酒，導熱慢。沒有的話，用堅固的玻璃杯也行。

搗棒用來壓出薄荷與柑橘皮的香氣。薄荷只要輕壓旋轉；磨碎葉片會釋出苦味與草青味。

此外，削皮刀（取柑橘皮捲）、榨汁器與一條乾布就差不多了。

冰：同時在做兩件事

冰塊在杯子裡同時負責降溫與稀釋，而且這兩件事一起發生、無法分開。酒要冷，就一定會變淡，問題只在變淡多少。

形狀決定速度。體積越大，相對表面積越小，融得越慢：大冰塊適合古典雞尾酒這類久放的酒。碎冰相反，降溫快、稀釋也快，所以薄荷朱利普與荊棘用它，杯子外壁很快結霜。

常被引用的說法是，一杯做完的酒裡大約有兩到三成是融化的冰水。那不是失誤，是配方的一部分：同一張酒譜若不加冰直接喝，多半太烈、太甜。

幾個實際的準則：杯子裡的冰要裝滿而不是半杯，冰少反而化得更快；冰要乾淨無味，冷凍庫的氣味會跟著進杯子；備料前先把杯子裝冰水冰著，出酒前再倒掉。

量與比例

把酒譜讀成比例，比背毫升數有用。酸酒大致是基酒兩份、柑橘一份、糖漿一份，內格羅尼是三樣各一份——記住關係，材料換了也還算得出來。這些骨架整理在調酒家族。

量的時候把量酒器端平、與視線同高，倒到幾乎滿出來為止。少了再補，比多了再倒掉容易。柑橘汁現榨現用，放久了香氣會散、酸度會變。調酒師在出酒前會以吸管取極少量確認平衡；甜了補酸，酸了補甜，一次只動一樣。

杯型不只是外觀

杯子決定溫度維持多久、香氣往哪裡走、一口有多少。

• 雞尾酒杯／馬丁尼杯：V 形、有腳。不加冰的酒沒有冰可以續冷，手只碰杯腳，體溫才不會傳進酒裡。杯口開闊，香氣散得快，所以杯子做得小。
• 碟型杯（coupe）：同樣用於不加冰的酒，杯緣微微內收，不像 V 形那麼容易晃出來。
• 古典杯（rocks）：矮、厚、口寬，為大冰塊而生。
• 高球杯與柯林斯杯：細而高，液面表面積小，氣泡撐得久。
• 笛型香檳杯（flute）：更窄，含羞草、貝里尼這類氣泡酒調酒用它。
• 銅杯：莫斯科騾子的傳統容器，金屬導熱快，入手就是冰的。

不論哪一種，先冰過的杯子都比較好。

七種手法

• 搖盪：含果汁、糖漿、蛋或奶的酒。加冰用力搖到杯壁結霜，約十到十五秒。戴克瑞。
• 攪拌：只有烈酒與加香型葡萄酒的酒。加冰攪二十到三十秒，酒液清澈。馬丁尼。
• 直調：直接在杯中完成，氣泡不受破壞。琴通寧。
• 搗壓：先在杯底壓出香氣再組裝。莫西多。
• 分層：沿吧匙背面緩緩倒入，靠糖度差異堆疊。B52 轟炸機。
• 電動攪拌：與碎冰一起打成霜狀。鳳梨可樂達。
• 乾搖：含蛋白的酒先不加冰搖一次打出泡沫，再加冰搖第二次。皮斯可酸酒。

從這幾杯開始

這六杯涵蓋了最常用到的幾種手法，材料也彼此重疊：

• 琴通寧——直調，練習冰量與注酒。
• 古典雞尾酒——糖、苦精與一塊大冰。
• 內格羅尼——等份，最好記的攪拌酒。
• 戴克瑞——三樣材料，平衡沒有地方躲。
• 威士忌酸酒——同一個骨架換基酒，可加蛋白。
• 莫西多——搗壓、長杯與蘇打水一次到齊。

其餘的酒譜在調酒搜尋器，風味詞彙見風味標籤。

喝酒不開車，開車不喝酒。