調酒家族

骨架比酒譜重要

一本經典酒單上有幾百個名字，背後的結構卻不多。十九世紀的酒吧把飲料分成幾個「族」——sour、fizz、collins、julep、flip、cocktail——每一族是一組固定的材料關係，後面接哪一種酒，就成了哪一杯。認得這件事，酒單會突然變短：多數經典只是某個骨架換掉一個位置。

下面拆開七種最常見的骨架。每一種先看它由哪幾個角色組成，再看抽換其中一角會得到什麼。酒譜如何流傳下來，見雞尾酒簡史；器具與手法則見居家調酒入門。

酸酒：烈酒、柑橘、甜味

sour 是最多產的骨架，三個角色：基酒、柑橘汁、甜味。比例各家不同，常見的寫法是基酒兩份、柑橘一份、糖漿一份，再依基酒的強度和果汁當天的酸度微調。做法幾乎固定：加冰搖盪到杯壁結霜，濾出。

換掉基酒，就換一杯酒。蘭姆酒配柑橘汁與糖漿，是戴克瑞，傳統用萊姆；威士忌配檸檬汁與糖漿，是威士忌酸酒；皮斯可配檸檬汁、糖漿與蛋白，是皮斯可酸酒。

甜味那一格同樣可以換。把糖漿換成橙酒，酸酒就長出一整個分支：側車是干邑白蘭地、橙酒、檸檬汁；瑪格麗特把干邑白蘭地換成龍舌蘭，杯口抹鹽；白色佳人換成琴酒。三杯酒的骨架一模一樣，味道卻不會被認錯。這三杯的來歷說法不一，多半指向二十世紀初的巴黎與墨西哥邊境，細節難以確證。

再往外推一步：甜味換成蜂蜜，是蜂膝；柑橘之外再加蔓越莓汁，是柯夢波丹；四樣材料等份，是臨別一語。加蛋白會讓口感變厚、泡沫細密，三葉草俱樂部是這一路；含蛋白的酒通常先不加冰乾搖一次，再加冰搖第二次。紐約酸酒則是在完成的酸酒上浮一層紅葡萄酒，只多一個動作。

高球：烈酒加一樣長的東西

兩個角色：一份烈酒，一份把它拉長的飲料。做法是直調——長杯裝滿冰，倒酒，注滿，輕輕提一下。沒有搖盪，氣泡才留得住。

琴酒配通寧水是琴通寧，伏特加配柳橙汁是螺絲起子，蘭姆酒配可樂與柑橘是自由古巴，傳統用萊姆；伏特加配薑汁啤酒與萊姆汁是莫斯科騾子。換一樣東西又是一批：葡萄柚給了鹹狗（果汁）與帕洛瑪（葡萄柚蘇打），蔓越莓汁與葡萄柚汁給了海風。把烈酒換成苦味開胃酒與深色甜苦艾酒，注蘇打水，就是阿美利加諾。

高球的變數少，所以每一個都放大：冰的量、注酒的角度、材料的溫度。冰少反而化得快，杯子沒先冰過，第一口就是溫的。

古典：烈酒、糖、苦精

1806 年美國報紙上對 cocktail 的那段定義——烈酒、糖、水、苦精——說的其實就是今天的古典雞尾酒。它的名字來得比酒晚：後來的調酒越做越複雜，想喝原本那一杯的人只好指明「照老派的做法」。

同一組關係可以換掉任何一角。賽澤瑞克早期以干邑白蘭地為底，今天多半改用裸麥威士忌；杯裡先用艾碧斯潤過一圈，香氣來自杯子而不是酒液。香檳雞尾酒把水換成香檳：方糖吸飽苦精沉在杯底，氣泡一路把它化開。把苦精換成新鮮薄荷、冰換成碎冰，是薄荷朱利普；把糖與柑橘一起搗壓在杯底，則通向卡琵莉亞和莫西多——後者再注蘇打水，等於同時踩在古典與高球兩個骨架上。

攪拌：烈酒與加香型葡萄酒

第四個骨架把「甜」交給加香型葡萄酒。這類酒本身有糖、有酒精、有草本香氣，一樣材料同時扮演兩個角色，所以這一族常常只有兩三樣東西，喝起來卻不單薄。沒有果汁與蛋白要乳化，做法改用攪拌：酒液清澈，口感比較平順。

馬丁尼是琴酒與苦艾酒，比例從近乎等份到極乾都有人做；曼哈頓是威士忌、深色甜苦艾酒與苦精；馬丁尼茲常被當成馬丁尼的前身，說法不一。等份的版本最容易記：內格羅尼是琴酒、金巴利利口酒、深色甜苦艾酒各一份，相傳是有人要酒保把阿美利加諾裡的蘇打水換成琴酒而來；把琴酒再換成威士忌，就是花花公子。往下還有老廣場、薇絲朋、骯髒馬丁尼，差別都在一個位置。

費士與柯林斯：被拉長的酸酒

酸酒兌上蘇打水，就成了費士。琴費士搖過後濾出、注蘇打水，泡沫撐得住的時間不長，所以端上來就該喝。約翰柯林斯材料相近，卻用長杯、整杯冰塊，喝得慢，味道隨冰化一路變淡。

同一族裡最費工的是拉莫斯費茲：鮮奶油、蛋白、柳橙花水，以長時間搖盪聞名，泡沫要厚到能頂住注進去的蘇打水。荊棘是另一個方向——琴酒酸酒鋪上碎冰，再淋利口酒，讓味道由上往下滲。

蛋與奶：flip 與 Alexander

flip 這個字早年指的是另一種東西：以燒紅的鐵棒加熱的啤酒與烈酒飲料。今天的 flip 是冷的，骨架是烈酒或加烈葡萄酒、全蛋或蛋黃、糖，搖到濃稠，表面刨肉豆蔻。Porto Flip是標準的一支，波特酒配蛋黃與干邑白蘭地。

把蛋換成鮮奶油，就到了另一半：一份烈酒或利口酒、一份風味利口酒、一份鮮奶油。亞歷山大是干邑白蘭地、甜味利口酒與鮮奶油，據說早期用的是琴酒；綠色蚱蜢把兩支利口酒換成綠薄荷與白可可，顏色和名字一起到位。金色夢幻同一個模子。奶類飲料要搖得比一般酸酒更用力，否則油脂不會乳化，入口會分層。

氣泡酒：把長的那一半換成酒

高球裡負責拉長的那一格若換成氣泡酒，整杯的香氣與酒感都往上抬。法式75雞尾酒是琴酒的酸酒注上香檳，名字取自一次大戰的法製 75 公釐野戰砲。貝里尼是水蜜桃果泥與氣泡酒，相傳出自威尼斯的一家酒吧，名字來自畫家貝里尼。含羞草是氣泡酒與柳橙汁各半。基爾酒是白葡萄酒加黑醋栗利口酒，名字來自第戎的一位市長，把白葡萄酒換成氣泡酒是另一個常見版本。老古巴人把莫西多搖過再注香檳，Russian Spring Punch則是黑醋栗、檸檬與氣泡酒。

這一族只有一條共通的規矩：氣泡酒最後才進杯，倒的時候沿杯壁，倒完不要攪。

換掉一個位置

骨架的用處不在背，而在推。挑一杯熟悉的酒，把其中一角換掉——基酒、甜味、柑橘、冰、長飲材料任選一個——先想它會往哪個方向跑，再試。味道的詞彙可以借風味標籤那一頁。

只有一件事不會自動成立：比例。換了材料，甜度與酸度就不同，份量得重新找。先照原本的量做一次當基準，再一次調整一樣東西，才知道改變從哪裡來。