雞尾酒簡史

大碗裡的祖先

混合酒飲比「雞尾酒」這個詞古老得多。十七世紀，英國水手與東印度公司的商人把潘趣酒（punch）帶進歐洲：一只大碗，烈酒、柑橘、糖、水與香料兌在一起，眾人共飲。punch 的字源說法不一，常見的一種把它連到印度語言中的「五」。

重要的不是名字，而是結構。潘趣確立了往後調酒的骨架：烈酒、酸、甜、稀釋、香氣。十八、十九世紀之交，它縮進單人份的杯子。今天的殖民者派對酒仍帶著大碗時代的影子。

1806 年的定義

1806 年 5 月，紐約州哈德遜市的報紙 The Balance, and Columbian Repository 回覆讀者提問：cock-tail 是「一種提神的酒，由任何一種烈酒、糖、水與苦精組成」，俗稱 bittered sling。這被視為已知最早的明確定義。這個字本身更早：1798 年的倫敦報紙、1803 年的美國報紙都已出現，但都沒有解釋。

兩件事值得記住。第一，它描述的是一種特定飲料，不是一整個類別：烈酒加糖、水、苦精，四樣，古典雞尾酒至今仍是它的樣子。第二，「雞尾酒」後來才吃掉整個類別的名字。至於字面上的「公雞尾巴」從何而來，說法不一。

美國酒吧與第一批手冊

1862 年，傑瑞・湯瑪斯（Jerry Thomas）出版 How to Mix Drinks; or, The Bon Vivant's Companion，一般認為是美國出版的第一本調酒專書。

雞尾酒在書裡只佔一章。潘趣、朱利普、柯伯樂、酸酒、司令、托迪、費立普各有章節，「雞尾酒」只佔十來則配方。1882 年哈利・強森（Harry Johnson）的手冊更進一步，寫的不只是配方，還有酒吧該怎麼經營。口耳相傳的技藝從此有了可複製的文本。

冰變成一門生意

美國酒吧與歐洲酒館最大的差別是冰。1806 年，波士頓商人弗雷德里克・圖德（Frederic Tudor）把新英格蘭湖面的冰運往馬丁尼克島。1820 年代，馬拉的切冰機讓採收成本大幅下降，天然冰沿著航線送到紐奧良、哈瓦那，甚至加爾各答。

有了穩定的冰，攪拌、搖盪、碎冰與冰鎮的杯子才成為日常。薄荷朱利普堆成小山的碎冰是最直接的證據。十九世紀末人工製冰普及，冰成了酒吧的基礎建設。冰如何改變一杯酒，見攪拌與搖盪。

黃金年代

1860 年代到第一次世界大戰前後，是後人稱的黃金年代。催化劑之一是歐洲的加香型葡萄酒：苦艾酒在這段期間成為美國吧檯的常備品，帶來以前沒有的甜味與草本層次。馬丁尼茲與曼哈頓都誕生在這個轉折上，確切起源說法不一，但配方的血緣清楚可見；再往後比例漸乾、苦精漸少，就成了馬丁尼。

紐奧良另有脈絡。賽澤瑞克最初以法國白蘭地為底，後來改用裸麥威士忌，搭配當地的 Peychaud's 苦精與一層艾碧斯潤杯；1850 年代的白蘭地庫斯塔以糖圈杯口與長條檸檬皮著稱，常被視為側車這類酸味調酒的前身。威士忌酸酒、約翰柯林斯、香檳雞尾酒也在這時定型。歐洲飯店開始掛上「American Bar」招牌；義大利則把苦味當主角，留下阿美利加諾，以及大戰剛結束時出現的內格羅尼。

禁酒令，與離開美國的調酒師

1920 年 1 月，美國開始全國禁酒，直到 1933 年 12 月才解除。飲酒並未停止，只是轉進地下。

改變歷史的是人的流動。許多美國調酒師離開，把技術帶到倫敦、巴黎與哈瓦那。哈利・克拉多克（Harry Craddock）在倫敦薩伏伊飯店的 American Bar 工作，1930 年出版《The Savoy Cocktail Book》，收錄約 750 則配方，至今仍在再版；亡者復甦2號與白色佳人都因這本書而流傳。巴黎的美式酒吧同樣興盛，法式75雞尾酒與側車都在此時與巴黎連上關係，說法不一。

古巴更近。哈瓦那成為美國旅客的去處，戴克瑞與莫西多在這裡被大量供應；佛羅里迪塔酒吧用電動攪拌打出的霜凍戴克瑞，以及不加糖的海明威戴克瑞，都出自那段時間。更早，萊佛士飯店的新加坡司令已在亞洲流傳，原始配方沒有可靠紀錄。

熱帶的發明

禁酒令結束後不久，美國西岸出現新的酒吧。1930 年代，Don the Beachcomber 在好萊塢開張，Trader Vic 隨後在奧克蘭起家：蘭姆酒、柑橘、糖漿與香料做出層次複雜的飲料，配上竹編、面具與誇張杯具，營造與現實無關的南洋想像。配方被當成商業機密，材料常以代號標示。

這風格在戰後達到高峰。邁泰最有名：Trader Vic 說它出自 1944 年的奧克蘭，Don the Beachcomber 一方主張更早的版本，說法不一。鳳梨可樂達最常被引用的版本指向 1950 年代的波多黎各。

中間那段：預調與捷徑

1950 年代以後，手藝逐漸讓位給效率。伏特加在戰後快速成長，到 1970 年代中期已是美國銷量最高的烈酒。瓶裝酸甜汁取代現榨檸檬，濃縮糖漿取代糖，人工色素負責其餘。

莫斯科騾子與螺絲起子是這個轉向的產物，本身並不壞；問題在於黃金年代的配方多半只剩名字。

復興

轉折從 1980 年代開始。倫敦的迪克・布萊德索（Dick Bradsell）自 1980 年代中期就陸續寫出新的配方，荊棘與濃縮咖啡馬丁尼都出自他手。紐約方面，戴爾・德格羅夫（Dale DeGroff）自 1987 年起在彩虹廳重建酒單，把現榨果汁與十九世紀的酒譜帶回吧檯。同樣在 1980 年代末的紐約，柯夢波丹成形，最常被引用的版本出自 Toby Cecchini，說法不一；1990 年代一部影集讓它成為那個年代的符號。

接下來二十年，復興變成一場考古：舊手冊被重印細讀，研究者比對報紙與酒譜，把失傳的配方放回酒單。臨別一語是典型案例：它起於二十世紀初的底特律，1951 年被一本酒譜收錄，此後幾乎消失，直到 2000 年代中期在西雅圖被重新發掘。1999 年在紐約開幕的 Milk & Honey 則證明另一件事：安靜、規矩與精確本身就是一種風格。

復興之後是創作。一脫成名 2011 年出自紐約的 Death & Co，用等比例結構向臨別一語致敬，很快成為新的經典。今天的吧檯同時握有兩百年的文獻與前所未有的材料。

延伸閱讀

• 調酒家族：用結構理解一張酒單。
• 居家調酒入門：從少數幾支酒開始。
• 苦精與苦艾酒與加香型葡萄酒：1806 年定義裡的第四樣材料，與黃金年代的關鍵。
• 風味標籤：本站描述一杯酒的詞彙。